두꺼운 삼겹살, 겉과 속의 시간차를 좁히는 법

고기 표면은 팬과 직접 닿아 바로 뜨거워집니다. 하지만 중심부는 표면에서 받은 열이 차례로 이동해야 합니다. 두께가 2cm를 넘으면 이 이동 시간이 길어져서, 겉의 갈변과 속의 익음이 같은 순간에 끝나기 어렵습니다.

그래서 센 불 하나로 해결하려 하면 겉만 먼저 어두워집니다. 불을 아주 약하게만 하면 표면의 구운 향이 부족해질 수 있습니다. 필요한 것은 한 가지 화력이 아니라, 속과 표면에 각각 필요한 시간을 주는 순서입니다.

처음부터 높은 온도에 올리면 표면 지방이 빠르게 녹고 살코기 쪽은 먼저 단단해집니다. 중간 온도로 시작하면 표면을 태우지 않은 채 내부로 열이 갈 시간을 만들 수 있습니다. 팬이 너무 차가우면 물이 나오므로, 예열 자체는 충분히 해야 합니다.

고기의 두께가 있는 만큼 한 면만 보지 말고 위치를 바꿉니다. 지방층이 두꺼운 면은 기름이 많이 나오는 만큼 과열되기 쉬워 상태를 살피고, 살코기 면은 중심까지 열이 갈 시간을 줍니다. 마지막에 표면 온도를 올려 갈색을 만들면 겉과 속의 차이를 줄이기 쉽습니다.

두꺼운 삼겹살을 굽는 순서

가장 두꺼운 살코기 부분에 온도계를 넣어 중심온도 74℃가 1분 이상 유지됐는지 확인합니다. 단면 색만으로 안전 여부를 판단하지 않습니다.

출처: 식품의약품안전처 식품안전나라

온도계 끝이 팬이나 두꺼운 지방층에 닿으면 실제 살코기 중심과 다른 값이 나올 수 있습니다. 가장 두꺼운 살코기의 중심을 여러 방향에서 확인하고, 74℃에 도달한 뒤 1분 이상 유지하세요.

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두꺼운 삼겹살은 오래 팬 위에 있어 기름도 많이 나옵니다. 기름이 고이면 고기 바닥이 굽기보다 튀기듯 익고, 과열된 기름은 연기와 쓴맛의 원인이 됩니다. 중간에 기름을 닦거나 팬을 기울여 한쪽에 모으는 일이 필요합니다.

기름을 외곽으로 빼는 구조의 그릴팬은 평평한 팬과 기름을 다루는 방식이 다른 선택지입니다. 쿠달 에어그릴팬은 경사와 기름 구멍으로 기름을 외곽으로 빼며, 전용 휴대용 가스버너 사용을 기준으로 설계됐습니다. 인덕션 인식이 안 되거나 과열 방지 센서가 있는 가스레인지에서 화력이 제한될 수 있으므로, 집의 열원 조건을 먼저 확인해야 합니다.